學位論文

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    結合ProPASH與菜單工程探討微型創業餐廳之經營績效
    (2020) 周家虹; Chou, Chia-Hung
    臺灣的餐飲業在近年來蓬勃發展，因國民對於外食消費的支出增加，而青年在創業上選擇餐飲業的就佔了百分之四十，餐飲業成為青年創業之首選，身為餐廳經營者，要如何提升餐廳之整體獲利已成為經營者必須面對之課題。現今餐廳老闆面臨了各種挑戰，例如高勞動力成本、新的競爭對手和來自間接的競爭對手與非傳統的競爭對手，這些都迫使餐飲業者需要對餐廳的經營績效進行調查後找到解決方案，以面對與解決現今餐廳經營管理的問題。 本研究主要探討微型創業居酒屋餐廳菜單績效衡量的方法，針對過去研究關注餐廳營收管理為主，較少探討獲利的狀況，本研究利用ProPASH (Profit Per Available Seat Hour) 和營業利益分析針對位於新竹市微型創業居酒屋餐廳的菜單項目58項進行菜單獲利狀況分析，擷取該餐廳營業資料進行個案分析。研究結果可顯示出餐廳菜單項目獲利之現況，餐廳菜單獲利績效ProPASH差距大需進行菜單項目改善，並針對每一項菜單項目進行營業利益分析，研究結果保留第一象限與效率前緣重疊之菜單項目，需汰換掉落在第三象限並重疊於無效率前緣的菜單項目，並根據其對應之象限並參考實際經營情況給予餐廳經營者菜單象目改善之參考依據。
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    以餐點滿意度、績效與受歡迎程度建立員工咖啡館之延伸型菜單工程模型之實證研究
    (2020) 陳柏翰; Chen, BO-Han
    根據中華民國財政部關務署統計臺灣106年咖啡生豆進口量已超過2800萬公斤相較於105年成長逾300萬公斤，這個數字代表的臺灣咖啡的需求量不斷增加，因此近幾年咖啡館數量也越來越多，不論是超商的現煮咖啡、連鎖咖啡館或個人小型咖啡館等，甚至在企業的員工餐廳內也開始有了員工喝咖啡專屬的空間-員工咖啡館。企業員工福利制度之相關研究指出員工最需要的福利設施之一為員工餐廳，在臺灣目前大多數的企業員工餐廳皆為委外經營，委外廠商必須自負盈虧，因此餐點的績效評估就相當重要，過去經營者往往以自己的經驗判斷客人對餐點的喜好及菜單銷售數量來訂定或修改菜單，而非使用科學化的數字及方法來評估營運績效，這種以經驗判斷的方法，因為沒有透過數字及運用管理科學的方法作證容易在營運上做出錯誤的決策，反而導致新的產品或是經修改過後的產品對於餐廳的獲利毫無幫助甚至影響整體營運績效，因此，本研究之目的在於發展一套有科學化評斷依據之延伸型菜單工程模型，以臺北市某上市企業之員工咖啡館為實證研究應用範圍，透過POS系統取得餐點資料並以立意抽樣法蒐集共430份有效餐點滿意度之問卷，以餐點之邊際貢獻、受歡迎程度及餐點滿意度發展三軸立體八象限之菜單工程圖，探討過去較少學者討論的員工咖啡館之餐點績效與滿意度研究，可提供管理者作為餐點績效評估的依據，有效的改善菜單內容並提升營運績效與餐點滿意度。