布列塔尼可麗餅（la crêpe）的在地形塑與符號消費之研究

Abstract

法國布列塔尼可麗餅特色是使用蕎麥麵粉製做餅皮的薄餅。本研究欲探究法國布列塔尼地區如何發展出以可麗餅為主食的飲食文化，使可麗餅成為布列塔尼文化的代表之一。另外，探究可麗餅作為全球的法式飲食的擴散、流行及融入在地的方式。 首先，利用地話（terroir）概念由布列塔尼當地的自然條件、人文背景，分析可麗餅飲食文化在布列塔尼地區如何形塑和發展，藉由文獻資料及統計數據得出可麗餅與布列塔尼的在地環境、歷史發展均有相當密切的關係，且經由實地造訪布列塔尼和訪問布列塔尼人，了解可麗餅在布列塔尼的普遍性及重要性。其次，使用可麗餅的相關文獻及數據，得知可麗餅在法國本土、法國海外殖民地、日本和台灣的傳播情形。之後以符號消費的概念，了解可麗餅在台灣不同的消費形式，背後的符號意涵為何，建構出可麗餅得以在他地傳播及銷售的因素。 經研究過後，得出以下研究結果： 1、利用地話來解釋可麗餅在布列塔尼的在地形塑不能僅由環境條件來看，需要地話的四個面向（營養物、空間、意識、廣告）才能完整了解。意謂飲食文化的形成需當地環境和社會背景的加以結合才得以確立。 2、可麗餅在「Crêperie gourmande」標章建立下，再次強調使用布列塔尼當地產品才是「本真性」的布列塔尼可麗餅，意謂再度重申布列塔尼與可麗餅之間的關係。使可麗餅縱使在他處均可看到其蹤跡，仍無法抹滅可麗餅發展於布列塔尼及布列塔尼在地生產之於可麗餅的獨特性，達成布列塔尼在地對可麗餅的獨佔及壟斷。 3、不同的符號所指，像台式的在地攤商和一般餐廳追求具有法國「本真性」的可麗餅樣式，即造就不同的可麗餅符號消費，符號的差異性不僅展現在銷售方式和地點上，更吸引不同的客群，符號成為消費的主宰。La crêpe est un plat spécifique de Bretagne, France. Sa particularité est la pâte au sarrasin. Ce mémoire recherche la raison pour laquelle, en Bretagne, la culture alimentaire a imposé la crêpe en tant qu’élément nutritionnel de base. La crêpe est devenue la caractéristique de la Bretagne. En outre, il étudie la diffusion, la popularisation et la localisation de la crêpe dans le monde entier. Au début, la notion de terroir est utilisée pour analyser comment s’est formée et s’est développée la culture alimentaire de la crêpe en Bretagne. Selon les documents et les statistiques, la crêpe a une forte relation avec l’environnement et la culture de la Bretagne. Des enquêtes en Bretagne et des entretiens avec des Bretons que confirment la généralisation et l’importance de la crêpe pour ces derniers. Ensuite, les documents et les statistiques concernant la crêpe expliquent sa situation en France métropolitaine, dans des pays de la francophonie, au Japon et à Taïwan. Finalement, la notion de la consommation de signe est appliquée pour examiner ses différents types de consommation à Taïwan et les différentes signifiants des signes. De plus, il s’agit de comprendre comment la crêpe peut se répandre et être vendue en d’autres endroits. Les conséquences sont : 1. Etudier l’origine de la crêpe selon la notion de terroir : l’environnement n’est pas seule cause, les quatre éléments du terroir : la nutrition, l’espace, la conscience et l’authenticité sont examinés ensemble. Il faut donc insister sur le fait que la formation de la culture alimentaire est constituée de deux parties : l’environnement naturel et social. 2. L’association « La Crêperie Gourmande » a été fondée en 2006. Elle souligne l’importance de la Bretagne pour la crêpe. Elle met l’accent sur la crêpe authentiquement bretonne qui doit être faite avec des produits de la Bretagne. Elle rétablit la relation originaire entre la Bretagne et la crêpe. Quand bien même on pourrait trouver des crêpes partout dans le monde, la réalité de la crêpe est développée en Bretagne et le valeur des produits bretons pour faire la crêpe bretonne reste essentielle. Pour ces raisons, la Bretagne tient le monopole de la crêpe. 3. Les différences des signifiants du signe « crêpe » construisent les divergences de la consommation de ce signe : à Taïwan les vendeurs vendent la crêpe locale et les crêperies et les restaurants recherchent une crêpe authentiquement française. Les émergences de signes différents n’ont pas seulement changé son type et ses endroits de consommation, elles attirent aussi des clients divers.