學位論文
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Item 旅館經理人教育訓練模式之個案研究(2011) 林琳; Lin Lin餐旅產業是一個勞力密集的產業，且人力在餐旅產業當中被視為關鍵的軟體與重要資產，管理人力的訓練與發展，對於顧客滿意度與組織績效均具重要的影響。因此，組織應發展系統性的訓練，包括訓練需求分析與訓練方法的選擇，以在有限的資源下，將訓練成果最大化。本研究之研究目的包含以下三點：1.發展旅館經理人教育訓練之模式與架構；2.評估旅館經理人教育訓練模式導入之成效；3.分析與探討影響教育訓練模式實施之因素。針對上述研究目的，本研究採取個案研究取向，應用多元研究方法，包括：調查法、訪談法與觀察法進行研究，對象為國內品牌之休閒連鎖旅館，參與者包含參與旅館培訓課程之管理人力12名。本研究以訓練品質模式ISO10015作為基礎，發展旅館經理人教育訓練模式，模式包含以下五個階段流程: 確認訓練需求、設計與規劃訓練、提供訓練、評估訓練成效與監控訓練流程。在訓練需求分析階段，本研究以餐旅管理能力評量表作為評估工具，透過管理人力360度評鑑與重要性/績效分析評估經理人之缺口職能，進行訓練需求分析(training needs assessment, TNA)。在訓練設計上，本研究訓練課程中結合問題導向學習策略(problem based learning, PBL)。研究結果發現結合360度評量可有效的分析出組織缺口職能，確認出訓練需求。另外，透過本訓練模式實施後的評估，確認能有助於提升受訓者之管理職能，受訓者可藉以深入分析與解決現場實務問題，發展批判性與反思性思考。最後，影響教育訓練模式實施之正向因素包含：組織學習氣氛、團隊動力與團員異質互補三項因素；而階層阻礙與經驗限制則為主要的阻礙因素。Item 創意廚藝產品評量工具之發展研究(2007) 林琳因應現今外食人口增加，餐飲業之競爭越來越激烈，餐廳、飯店為迎合消費者喜愛求新求變之需求，菜單菜色上的推陳出新也就成為餐廳重要的工作之一。對於餐飲研發者而言，有效的評量工具有助於評量新產品之市場性。而對於餐飲廚藝教育而言，為培育學生具有創造力，適當之評量表能幫助教師分析學生之廚藝作品，評量學生之創意表現。因此，本研究目的為發展與效化創意廚藝產品評量表，並比較教師與學生運用創意廚藝產品評量表評分之差異。 本研究透過質性研究與紮根理論所建構之創意廚藝內涵(Horng, 2006)發展「創意廚藝產品評量表」， 並運用共識評量法技術(consensual assessment technique, CAT) 評估該評量表之信效度。創意廚藝產品評量表共分為八構面，包括：專業技能、香氣、味道與口感、色彩、造型排盤、盤飾、器皿、食材選用、整體評估，此八構面下細分為34個評分項目，評分者依照量表項目描述與產品之符合程度給予1至5分。本研究之評分者包含餐飲與廚藝系教師、研究生與美食專欄作家，運用創意廚藝產品評量表評量高雄餐學院中廚系與澎湖科技大學學生所製作之創意廚藝作品。評量分數以SPSS 12.0與AMOS 4.0統計軟體進行量表之項目分析、信度分析、效標關聯分析與驗證性因素分析。專家之評分者間信度達.98，評分結果與效標間亦達顯著相關。透過驗證性分析，顯示評量表之模式具有良好之配適度，該評量表具有良好之建構效度。另外，針對學生與專家評分進行比較分析，本研究發現學生與專家評分間具中度相關，在評量觀點上具有差異。最後，根據研究結果，本研究針對餐飲廚藝教育、餐飲業者與未來研究提出建議。