Browsing by Author "Liao, Hsiu-Ling"

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    百年來臺灣北部濱海客家飲食在地發展探究—以桃園觀音廖氏家族為例
    (2022) 廖秀玲; Liao, Hsiu-Ling
    自1990年以來，研究臺灣客家飲食的論文和專書逐年增加，但其研究主題多為單一面向，例如：某地或某項特色菜餚、客家米食、客家醃漬菜、母親的家常菜；或者偏重山區客家飲食探究；或者多聚焦於現階段客家飲食發展趨勢的探討，忽略客家飲食文化的歷史發展背景。換言之，目前臺灣客家飲食的研究，多分散在各個獨立的主題，未有特定區域或家族的統整論述。本論文嘗試藉由觀音廖氏家族的飲食經驗，探討北部濱海客家飲食在地發展的歷史。在時間歷程與內涵上，從日治到1980年代約百年時間，探討廖氏家族從移民社會進入土著化社會，反映在歲時節日與日常生活飲食與地緣的聯繫。歲時節日飲食包括祭祖祀神的三牲、粄食與宴客；日常生活飲食則包含食物的收藏、保存和消費，表現在醬料和醃漬菜的製作、茶酒飲文化、家常菜與宴客菜各個面向。廖氏家族在日常三餐飲食傾向重鹹少油，其消費則儘量節儉樸素，蔬菜類多取材於家庭菜圃自給自足的各式蔬菜、醃漬菜；肉類則多為家庭養殖的雞、鴨、鵝和少數養殖和多數購買的豬肉、牛肉；魚肉來源則有埤塘養殖的淡水魚和野生海魚。廖氏家族在歲時節日的祭祀飲食與宴客菜餚則為豐盛的大魚大肉，相對於平日三餐的克勤克儉，在辦桌宴客時，卻慷慨奢華、熱情好客。廖氏家族曾新創一道稱為「塘背炒」（又稱小炒）的宴客菜，其烹製方法、食材，與現今所見的客家小炒略有差異，但「塘背炒」確實成為觀音地區家喻戶曉的辦桌菜餚。總之，觀音、湖口一帶濱海客家飲食的在地發展，與臺灣北部山居客家飲食，存在不少差異性，本論文期盼能在已知桃竹苗山居客家飲食的基礎上，再擴及濱海客家飲食的認識，俾利於多方面了解北部客家飲食文化的面向，以及有助於學術界更深入探究臺灣客家飲食文化的全貌。關鍵詞：客家飲食、濱海客家、塘背炒、客家小炒、廖氏家族