Browsing by Author "Huang, Wen-Ting"

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    分析夜市鹽酥雞餐廳菜單項目之經營效率
    (2018) 黃文婷; Huang, Wen-Ting
    2018年公布的台北米其林指南，36家必比登推薦 (Bib Gourmand) 中有10家是街頭小吃，70家米其林餐盤中也有6家是街頭小吃，而這16家街頭小吃都位於知名夜市中，台北夜市裡的街頭小吃在國際上越來越受到矚目。因此本研究以台北市知名夜市裡的一家鹽酥雞餐廳為研究對象，自餐廳業者收集了2016年及2017年連續24個月的營運資料，其中2016年包含38個菜單項目、2017年包含48個菜單項目，利用產出導向 (Output Oriented) 資料包絡分析法 (Data Envelopment Analysis，DEA)，使用3項投入：總食材成本、總勞力成本和其他營業成本以及2項產出：總毛利 (營收–總食材成本–總勞力成本) 和銷售量，來評估菜單項目的效率，發現2016年及2017年的平均效率值分別為0.887及0.879。本研究以效率值和單位淨利將菜單項目區分為4個象限，以產出增量分析提供相對無效率的菜單項目改進的目標值，並對各個象限的菜單項目提出建議。本研究提供餐廳管理者菜單項目及餐廳經營策略改進的方向，以期增進餐廳的獲利能力。